Parte lo studio sulla pericolosità dell’esposizione dei celiaci alle micotossine

Saranno i celiaci il banco di prova dell’esposizione umana alle micotossine, sostanze derivanti dal metabolismo delle muffe che possono contaminare numerosi alimenti, in particolare il mais perche’ piu’ suscettibile geneticamente. E proprio il mais e’ il cereale cardine dei prodotti per celiaci, intolleranti al glutine. Da qui l’idea di un accordo siglato tra l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) e l’ISS per valutare il grado di esposizione alle micotossine (aflatossine, ocratossina A, fumonisina e zearalenone): lo studio durera’ 3 anni e prendera’ in esame prodotti per celiaci, campioni di latte materno di mamme celiache e fluidi biologici dei pazienti.




Le micotossine sono al primo posto, da qualche anno, del RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), il sistema comunitario di allerta rapido per gli alimenti e i mangimi. Si tratta di sostanze chimiche prodotte dal metabolismo delle muffe che possono contaminare le materie prime e i mangimi. Poiche’ sono molto diffuse in natura, e non vengono distrutte dalla cottura ne’ dai processi di trasformazione tecnologica dei cibi, senza un adeguato sistema di sorveglianza, ovvero senza l’attuazione di misure atte a prevenire e controllare la formazione di muffe, le micotossine possono essere presenti in numerosi alimenti. In particolare: cereali, frutta secca, spezie, latte e derivati, semi oleaginosi, legumi, caffe’, cacao, birra, vino. In alcuni casi, anche carne e insaccati. Secondo la FAO, circa un quarto dei raccolti in tutto il mondo sono contaminati da micotossine in una o piu’ delle fasi di produzione, lavorazione, trasporto e immagazzinamento. All’origine della formazione di muffe, che possono poi produrre micotossine, vi sono due fattori principali: uno squilibrio nutrizionale della pianta (che non assorbe piu’ gli elementi nutritivi per lei essenziali) e l’influenza, che si e’ rivelata molto significativa, dei cambiamenti climatici. Condizioni che stressano la pianta, portandola a produrre nuove vie metaboliche da cui hanno origine le micotossine. Oltre 300 quelle conosciute: aflatossine, ocratossina A, fumonisine, patulina e tricoteceni le piu’ studiate. La principale fonte di esposizione per l’uomo e’ la catena alimentare e, dunque, l’ingestione, diretta (alimenti di origine vegetale) o indiretta (nel caso degli alimenti di origine animale, derivanti cioe’ da animali usati nella zootecnia che si nutrono, a loro volta, di mangimi contenenti micotossine), degli alimenti contaminati. L’assunzione puo’ verificarsi anche tramite inalazione di polveri, soprattutto in ambienti di lavoro dove si maneggiano matrici contaminate.