Ricette di buona salute: Heinz Beck al congresso SIIA

«Nell’alimentazione si è ancora troppo legati a vecchi concetti. Per esempio una bistecca alla brace viene considerata una pietanza leggera, invece non lo è. A causa del fumo generato dal grasso che cola, mangiare una bistecca alla brace è come fumare 200 sigarette!». Questo è uno dei temi affrontati dallo chef Heinz Beck, ospite nella giornata inaugurale, svoltasi ieri a Roma, del XXVI Congresso Nazionale della Società italiana dell’ipertensione Arteriosa (SIIA)  che terminerà domenica 4 ottobre.

E proprio per l’importanza della diffusione dei principi della sana alimentazione anche nella ristorazione che Heinz Beck, chef de La Pergola, ha dato il suo contributo al Congresso, per sottolineare come sia possibile conciliare le esigenze della salute con quelle del palato e tenere sotto controllo l’ipertensione anche godendo dei piaceri della tavola.

«Dobbiamo tener conto che il fabbisogno nutritivo è cambiato – prosegue lo chef di fama internazionale – siamo diventati più sedentari e abbiamo bisogno di meno calorie. La dieta mediterranea è una dieta perfetta, ma ora dovrebbe essere un po’ ritoccata. E come una piramide che va ancora bene sulla punta, ma non più nello zoccolo: i carboidrati, devono continuare ad esserci, certo, ma vanno ridotti. Parlando di diete, queste in genere vengono associate alla sofferenza, e di conseguenza deprimono. Nessuno ha piacere di rinunciare alle cose buone. Invece le diete possono essere gustose. Con tante nuove tecniche e facendo attenzione ai metodi di cottura è facile fare piatti salutari e saporiti. Questo concetto è molto importante: non si deve pensare alla dieta come a un sacrificio, perché una dieta può dare emozioni. Le innovazioni della tecnica aiutano anche la cucina sana: ad esempio la liofilizzazione che mantiene tutti i principi nutritivi dei cibi o cuocere i cibi sottovuoto a differenza del forno a microonde che non è naturale, consente di realizzare cibi buonissimi e sani che rispettano il nostro organismo e ci danno piacevoli emozioni».

Questi i temi principali affrontati da Heinz Beck per combattere l’ipertensione arteriosa, che oggi è una delle patologie più diffuse e rischia ancora di essere sottovalutata. Circa 15 milioni di italiani sono affetti da ipertensione arteriosa, ma solo la metà delle persone che hanno pressione alta ne è consapevole. Non essendo una malattia in senso stretto, ma piuttosto all’origine del rischio di incorrere in altre malattie, l’ipertensione è spesso diagnosticata solo ad avvenute complicanze. Eppure è la principale causa di malattie cardiovascolari (infarto del miocardio, ictus cerebrale, scompenso cardiaco), che in Italia provocano 240 mila morti ogni anno, pari al 40% di tutte le cause di morte.

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