L’enzima che ‘descrive’ le percezioni dei gusti alimentari

Alti livelli di amilasi alterano la percezione del cibo e contribuiscono al rischio di sviluppare una resistenza all’insulina e un diabete di tipo II

Cremoso, granuloso, croccante, viscido… la percezione della consistenza del cibo ha un ruolo importante nelle preferenze alimentari di una persona. Questa percezione è però plasmata dal livello di attività di un importante enzima presente nella saliva, l’amilasi salivare, che varia da persona a persona. La scoperta è stata fatta da un gruppo di ricercatori del Monell Center, che firmano un articolo pubblicato sulla rivista PLoS ONE.

Lo studio ha mostrato che i cambiamenti nella consistenza dell’amido in bocca sono direttamente in relazione con l’attività di quell’enzima salivare, che partecipa alla riduzione dell’amido in zuccheri più semplici.

“Le differenze nella percezione dell’amido influisce verosimilmente sullo stato nutrizionale delle persone agendo sulla loro propensione ad assumere alimenti più o meno ricchi di amido” dice Abigail Mandel, primo autore dell’articolo, che ricorda come l’amido rappresenti normalmente la fonte del 40-60 per cento delle calorie assunte.

I livelli e l’attività dell’enzima sono stati misurati con diverse tecniche, a partire da campioni di saliva di 73 soggetti. Dapprima la saliva di ciascun soggetto è stata mescolata con un campione standardizzato di amido mentre un sensore ne misurava i cambiamenti di consistenza in seguito all’azione dell’amilasi. Quindi sono stati misurati i livelli quantitativi e di attività dell’enzima nei campioni di saliva. E infine è stato chiesto alle persone di esprimere una valutazione della consistenza di ciò che avevano in bocca a intervalli regolari durante la masticazione di un campione di amido.

“Complessivamente, i risultati ci dicono che i cibi con differenti livelli di amidi sono percepiti in modo molto differente dalle persone in funzione dei livelli di amilasi prodotta. Ciò che può sembrare un budino sodo e consistente a uno può sembrare molliccio e scipito in bocca a un altro”, osserva Paul A. S. Breslin, che ha coordinato lo studio.

I risultati, che possono essere estesi alla digestione e al metabolismo dell’amido, possono fornire interessanti chiarimenti sulle ragioni per cui alcune persone sviluppano malattie metaboliche come l’insulino-resistenza e altre no. Le persone che producono maggiori quantità di amilasi possono assimilare più velocemente l’amido, con un conseguente aumento più rapido dei livelli di glicemia postprandiale.

“In un epoca di eccesso di cibo e di amidi raffinati, è possibile che alti livelli di amilasi contribuiscano al rischio di sviluppare una resistenza all’insulina e un diabete di tipo II”, spiega Mandel.

Inoltre, analizzando il DNA dei loro soggetti, i ricercatori hanno trovato che il numero di copie del gene AMY1 – variabile da 2 a 15 – è direttamente correlato alla quantità di amiliasi prodotta e alla sua attività. Ciò dimostra, osserva Breslin che “c’è un legame fra variazione genetica, proteine enzimatiche e alterazioni dei meccanismi fisiologici e della percezione della consistenza che è del tutto nuovo”.