Le vie cerebrali del gusto
Anche per questo senso esistono specifici circuiti neuronali che elaborano indipendentemente i differenti sapori fondamentali
La mappa cerebrale del gusto è stata tracciata da scienziati dello Howard Hughes Medical Institute e del NIH, che hanno scoperto che ogni gusto, dal dolce al salato, viene rilevato da una serie unica di neuroni e che i neuroni che rispondono ai gusti specifici sono disposti in modo discreto. La ricerca, pubblicata su Science, ha anche stabilito che che quattro dei nostri gusti di base – dolce, amaro, salato e “umami” – sono elaborati da zone distinte del cervello.
In passato, i ricercatori avevano misurato nel topo l’attività elettrica di piccoli gruppi di neuroni per vedere quali aree del cervello venissero attivate dai diversi gusti. In questi esperimenti, le aree che rispondevano ai diversi gusti sembravano fondersi, e gli scienziati ne avevano concluso che tutti i neuroni coinvolti elaborassero tutti i gusti in generale.
Charles S. Zuker, Nicholas J.P. Ryba e collaboratori si sono però chiesti perché mai i diversi gusti avrebbero dovuto essere trattati dagli stessi neuroni cerebrali, sospettando che negli esperimenti precedenti fosse sfuggito qualcosa di essenziale.
Sfruttando il fatto che la stimolazione dei recettori per certi sapori suscitano nei topi risposte innate (per esempio di ricerca il dolce, l’umami e il salato a bassa concentrazione e di avversione l’amaro, l’acido e il salato ad alta concentrazione), e sofisticate tecniche di imaging fotonica, i ricercatori sono riusciti a progettare esperimenti che hanno permesso loro di osservare contemporaneamente l’attività di grandi gruppi di cellule nervose e non solo quella di un numero ridotto di neuroni come negli studi precedenti. In questo modo sono riusciti a tracciare le mappe cerebrali relative ai diversi sapori.
“L’idea delle mappe cerebrali era stata confermata per altri sensi,” dice Ryba. “Ma in questi casi le mappe cerebrali corrispondono a mappe esterne”: diverse frequenze del suono attivano diversi gruppi di neuroni, per esempio. Nel caso dei neuroni uditivi, la mappa è organizzata in base alle frequenze, dalla più bassa alla più alta. I neuroni visivi sono organizzati in un modo che imita il campo visivo percepito dagli occhi. Il gusto invece non mostra alcuna precisa disposizione preesistente al raggiungimento del cervello; inoltre, i recettori per tutti i gusti sono disposti in modo piuttosto casuale su tutta la lingua, osservano i ricercatori, così l’organizzazione spaziale secondo una mappa dei neuroni del gusto è tanto più sorprendente.
Dopo aver scoperto queste mappe, ha detto Zuker, i ricercatori vogliono scoprire “come il gusto si combini con altri input sensoriali quali l’olfatto e la consistenza, lo stato interno e la fame e le aspettative, per dare vita a una complessa coreografia di gusto, sapori e comportamenti alimentari”.
