Glicemia: l’aceto si rivela alleato modulatore

Le proprietà salutari di un condimento sempre più utilizzato
L’acido acetico riduce l’assorbimento del glucosio

L’aceto è stato usato sin da tempi remoti non solo come condimento, ma anche a scopo medicinale. All’aceto, o meglio agli aceti, viste le tante varianti disponibili (di vino, balsamici, di frutta, di riso) sono state attribuite numerose proprietà: si dice, in particolare, che agiscano sulle riserve di «grasso», che siano antitumorali e utili per il controllo della glicemia. Ma mentre per i primi due effetti non ci sono sufficienti riscontri scientifici, sul controllo della glicemia esistono molti dati. A conferma, possiamo citare uno degli studi più recenti, pubblicato sul Diabetes Metabolism Journal.
Alcuni ricercatori dell’Università di Seul (Corea) hanno osservato, sia pure in animali da laboratorio, che quando questi venivano sottoposti a diete ad elevato contenuto di grassi, abbinate con aceto balsamico, si attenuavano gli effetti negativi dei grassi sulle cellule beta del pancreas, quelle che secernono insulina quando aumentano i livelli di glucosio nel sangue. In pratica, si potrebbe ipotizzare un effetto preventivo nei confronti del diabete, in quanto le cellule che producono insulina sarebbero meno esposte ai rischi di una dieta ricca di grassi. «In effetti — commenta Francesca Scazzina, ricercatrice del Dipartimento di scienze degli alimenti dell’Università di Parma — diversi studi hanno dimostrato la capacità dell’aceto di attenuare l’iperglicemia. L’ingrediente attivo è l’acido acetico, ma i meccanismi non sono ancora chiariti. Per esempio, si ipotizza che l’acido acetico possa rallentare lo svuotamento dello stomaco e inibire l’attività degli enzimi digestivi presenti nell’intestino tenue, limitando la completa digestione dell’amido e, quindi, l’assorbimento del glucosio. O potrebbe aumentare la captazione di glucosio da parte del tessuto muscolare, sottraendolo dal circolo. Questo effetto si è osservato sia in soggetti sani sia in diabetici. L’aspetto positivo è che per ottenere il beneficio dell’aceto ne basta la quantità che comunemente si aggiunge all’insalata».

Ci sono casi in cui con l’aceto conviene adottare qualche precauzione? «Vista l’acidità dell’aceto — dice Giulio Marchesini, responsabile Unità di Malattie del metabolismo e Dietetica clinica, Università di Bologna — può essere opportuno non abbondare quando si soffre di gastrite o di reflusso gastro-esofageo. Ma poche gocce di un buon aceto non sono un rischio per lo stomaco. E neppure per la linea, come dimostra il basso contenuto calorico dei vari tipi di aceto».