Il carboidrato “buono” e la carta dell’indice glicemico

Dio salvi gli spaghetti al dente. L’ode al piatto simbolo dell’Italia (identificativo del Belpaese quasi quanto il tricolore) arriva da un team di esperti internazionali e si giustifica in due parole: indice glicemico. Parola del ‘Consorzio per la qualità dei carboidrati’. Tutto comincia a Stresa, giovedì scorso. Un comitato internazionale di ricercatori e clinici, fra i massimi esperti nel campo della nutrizione, si è riunito proprio in Italia, patria del carboidrato e della dieta mediterranea, per chiarire il ruolo strategico dell’indice glicemico nel definire la qualità dei carboidrati. Perché non sono tutti uguali, assicurano gli scienziati.
Il risultato del meeting, che si è svolto a porte chiuse ed è il primo summit mondiale di consenso su indice glicemico, carico glicemico e risposta glicemica – a organizzarlo due realtà no profit, l’italiana Nfi (Nutrition Foundation of Italia) e la Statunitense Oldways, con il patrocinio del ministero della Salute – è un documento di consenso in cui si forniscono risposte condivise su questo fronte. I contenuti sono stati presentati oggi a Milano e partono da un punto fermo, evidenziato dagli esperti: la qualità del carboidrato conta e l’indice glicemico permette di distinguere tra quelli che vengono assorbiti e digeriti lentamente, come la pasta cotta al dente appunto, e quelli che, assorbiti con rapidità, alzano troppo velocemente glicemia e insulinemia.

Allo stesso modo, spiegano ancora gli scienziati, non tutti gli zuccheri semplici sono da evitare (per esempio il fruttosio) e non tutti gli zuccheri complessi sono da privilegiare (per esempio il pane). In ogni caso: i carboidrati non sono da bandire dalla tavola. Con buona pace delle diete ‘a tutta proteina’ in voga in questi anni.
Nel documento si conferma che dalla ricerca scientifica emergono evidenze sulla correlazione tra diete a basso indice glicemico/carico glicemico e riduzione del rischio sia di diabete di tipo 2 sia di malattie coronariche, oltre a un miglior controllo della glicemia nei pazienti già diabetici. Il comitato, nel quale spicca il nome del ‘papà’ dell’indice glicemico David Jenkins, raccomanda l’inclusione di questo parametro e del carico glicemico nelle linee-guida dietetiche nazionali, così come nelle tabelle di composizione degli alimenti. E suggerisce di considerare l’opportunità di includere l’indicazione di ‘basso indice glicemico’ sulle confezioni degli alimenti. Un simbolo che esiste già ed è al centro di una ‘case history’, quella dell’Australia, Paese apripista. Il sogno degli esperti sarebbe di vederlo in futuro anche nei supermercati italiani.