Intolleranza al vino? Occhio alle ammine biogene
Mal di testa, eruzioni cutanee, nausea e dolorosi crampi addominali dopo qualche bicchiere di vino. Molti pensano di essere astemi o ‘intolleranti al vino’, ma la verità è un’altra. Lo spiega Sabina Rubini, biologa esperta in sicurezza degli alimenti dello Studio Abr, che in tempo di vendemmia analizza i ‘malanni da vino’. Oltre ai più noti solfiti – sottolinea – nel vino, qualsiasi esso sia (anche biologico), sono presenti le ammine biogene, sostanze che si creano nella fase di vinificazione e sono in grado di produrre composti che esercitano effetti negativi sulla salute in alcune persone.
“A molti sarà capitato di bere buon vino, risentendo dopo un po’, se non il giorno dopo, di malesseri fisici solitamente correlati al consumo di un prodotto ricco di solfiti. Ma non sono solo i solfiti a creare reazioni negative nel nostro organismo”, ammonisce la biologa. E allora da cosa possono dipendere emicrania e altri malesseri? “Le ammine biogene si creano nella fase di vinificazione, sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino, e sono in grado di produrre, appunto, composti che esercitano effetti negativi sulla salute. 
Si tratta di composti azotati – precisa Rubini – derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino. Essendo sostanze biologicamente attive nell’organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi”.
Tuttavia, “se ingerite in concentrazione troppo elevate, o nel caso in cui l’azione detossificante dell’organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche”, avverte l’esperta.
Le ammine biogene dotate di maggiore tossicità nel vino sono: l’istamina, capace di indurre nell’uomo mal di testa, eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie; la tiramina, capace di indurre mal di testa, salivazione, problemi respiratori, crisi ipertensive (cheese reaction); putrescina, β-feniletilamina e cadaverina che hanno la capacità di potenziare gli effetti delle prime due.
“Il livello delle ammine biogene può variare nel vino a causa di diversi fattori”, precisa la biologa. “Certo è che, se durante il trascorrere di una piacevole serata un soggetto suscettibile tende a consumare vino insieme a cibi contenenti queste ammine, per un effetto di accumulo” si potrebbe rischiare qualche malanno.
“Effettivamente, nonostante la presenza delle ammine biogene sia un fenomeno ormai diffuso, non esiste tuttora una legislazione che fissi dei valori limite per queste sostanze, anche se alcuni Paesi europei hanno deciso di raccomandare, ad esempio per l’istamina nei vini, dei valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l”, conclude Rubini.
